Überkochen der Milch verhindern

Ein altbewährter Trick der das Überkochen der Milch im Topf verhindert ist folgender: man streicht den Topfrand innen dünn mit Butter an.

Warum kocht die Milch eigentlich über?

Wird Milch erhitzt kommt es zur Kettenbildung der darin enthaltenen Eiweiße. Es bilden sich Netze bzw. die Haut. Weiters entstehen beim Kochen Gasbläschen, die nach oben steigen, aber von den Eiweißnetzen aufgehalten werden. Das ist der Grund für die Schaumbildung. Der Schaum steigt am Topfrand immer höher - bis zum Überkochen.

Die Butter am Topfrand bewirkt, dass die Gasbläschen entweichen können und die Milch im Topf bleibt. Genauergesagt sind es die Fette der Butter die dafür sorgen, dass sich die Eiweiße in der Milch nicht zu Netzen verbinden. Die Haut fällt zusammen, sobald sie den Butterrand erreicht.